Yaklaşık 8000 yıl öncesinden bu yana dünyaya güzellik, sağlık ve lezzet pınarı olarak hizmet veriyor zeytin ve zeytinyağı. Ağır büyüyen fakat oldukça uzun yasayan bir ağaç zeytin. Gövdesi çürümeye karşı çok dayanıklı. Üstelik de ömrünü tamamladığında köklerinden yeni bir ağaç filizleniyor. Ona yakıştırılan   "Ölmez ağa" ismi belki de bu yüzden. Bir yıl bol, bir yıl az ürün verir zeytin ağaçları. En fazla yağ içeren meyvelerden biridir. Ağırlığının yaklaşık yüzde 20-30 kadarı yağdır. Nisan-mayıs ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler açan, kışın yapraklarını dökmeyen bir meyvedir. Gövdeleri çok dallı bir ağaççık olan zeytinin meyvesi önceleri yeşil, daha sonra mor ve siyah renge dönüşürler.
Zeytin; su, protein, yağ, selüloz, fosfor, kükürt, kalsiyum, klor, dernir, bakır, manganez A, C ve E vitaminlerinden meydana gelir. 100 gram zeytinde 224 kalori vardır. 100 gr zeytinyağında 30 miligram E vitamini bulunur. Zeytin 700 ile 2000 yıla kadar yaşayabilen bir ağaçtır. Killi, kireçli ve su geçirebilen topraklarda iyi yetişir. Engebeli ve yamaç, fakat ılık rüzgarlı yerleri sever. Zeytinin anavatanı Anadolu'dur. Ege adalarından Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya'ya kadar uzanmış ve buradan da Kuzey Afrika'ya geçmiştir. Yine Güney Anadolu yoluyla Suriye, Mısır ve Fas'a kadar uzanarak bütün Akdeniz kıyılarını sarmıştır. Üçüncü bir kol olarak da Afganistan ve Pak­istan'a kadar uzanmıştır.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

Naturel zeytinyağı:Yeşilimsi sarı renkte, zeytinin koku ve tadını en doğal biçimde muhafaza eden zeytinyağı çeşididir. Doğal haliyle, işlen­meden de yenilebilir. Kendi içinde gruplara ayrılır.
a)Sızma:Asit oranı en düşük olan ve doğal yöntemlerle üretilen zeytinyağı çeşididir. Asit  oranı en fazla yüzde l'dir. Genellikle çiğ olarak salatalarda tüketilir. Pişmiş sebzelere ve makarnalara sos olarak eklenebilir.
b)Naturel: Asit oranı yüzde 1-2 arasında değişir. Sızmaya oranla daha yoğun bir zeytin tadına sahiptir. Aynı zamanda daha ekonomiktir.
Rafine zeytinyağı:Asit oranı yüksek olan zeytinyağının yenilebilir nitelikte olması için rafine edilmesi gerekir. Rafine edilen zeytinyağının asit oranı sıfırdır ve zeytinyağının kalitesini bozan maddelerden arındırılmıştır.
Riviera:Bu tip zeytinyağı rafine ve naturel yağların belirli oranlarda karışımından elde edilir. Özellikle yemek ve kızartmalarda kullanılır. Karışım oranları ve naturel tipin özellikleri rivieranın lezzet ve kalitesine bağlıdır.

Ülkemizde Sık Tüketilen Bazı Yağ Asitleri Oranları

VİTAMİN DEPOSU

Akdeniz bitki örtüsünün süsü zeytin ağaçlarının meyvelerinden elde edilen zeytinyağı katı ve sıvı yağlar içinde en kolay hazmedileni. Yemeklerden Önce alındığında mideyi ülsere karşı koruyor. Bağırsaklara hiç zarar vermediği gibi safra kesesi rahatsızlıklarından tedavi amacıyla kullanılıyor. Anne sütüne en yakın oranda lineloik asit içeren zeytinyağı beyin gelişimini ve kemiklerin güçlenmesini de hızlandırıyor. İçerdiği A, D, E ve K vitaminleriyle tam bir vitamin deposu. Bütün bunların yanı sıra kanda bulunan zararlı kolesterol miktarını düşürdüğünde kalp krizi riskini de azaltıyor.
Dünya ülkelerine göre çok az zeytin ve zeytinyağı tüketiyor olmamıza rağmen "zeytinyağlılar" olarak bilinen bir alt mutfağa da sahibiz.

ZEYTİNYAĞININ PÜF NOKTALARI

• Zeytinyağlı yemeklerin soğumadan kapaklarını açmamalısınız. Yoksa yemeğinizin rengi kararır ve vitaminini kaybeder. Unutulmaması gereken bir şey de, zeytinyağlı yemeklerin yeneceği günden bir gün önce pişirilip, ertesi güne kadar dinlendirilmesidir.
• Zeytinyağlı yemeklere biraz şeker atmak, onların daha lezzetli olmasını sağlar.
• Zeytinyağlı sarmayıı tencereye koyarken her katına zeytinyağı ve limon suyu katip, üzerlerini örtecek kadar su ekleyin. Önce hararetli, sonra hafif ateşte suyunu çekene kadar pişirin.
• Şişeye koyduğunuz salçanın bozulmamasını sağlamak için şişenin ağzını kapamadan önce mantarı zeytinyağına batırın. Böylelikle şişenin içine havanın girmesine engel olmuş olursunuz.
• Salçalar açıldıktan kısa süre sonra havayla temas ettiği için küflenir. Bunu önlemek için salçayı cam kavanoza aktarıp üzerine de zeytinyağı dökmelisiniz. Böylece havayla bağı kesileceği için salça hem küflenmez hem de uzun bir süre tazeliğini korur.
• Patlıcan kabuklarını soyduktan sonra, içine sirke ve zeytinyağı konmuş suda bir süre haşlayın. Daha sonra istediğiniz küçüklükte dilimleyin ve pilav yaparken içine karıştırın. Göreceksiniz pilavınız çok leziz olacak.
• Yağlı Şişeleri temizlemek için sıcak su ile çalkaladıktan sonra şişenin içine sodalı su koyarak sallamaya başlanır. Beş dakika kadar sallanan sise çalkalanıp bu sefer içine kahve telvesi ilave edilir. Bir süre bu şekilde sallanan sise kısa bir zaman sonra yağlardan tamamen temizlenmiş duruma gelecektir.
• Zeytinyağı lekesi: Sıcak su veya kolonya kullanmayın. Leke taze iken bir küçük parça ekmek içini yuvarlayıp lekenin üstünde gezdirin. Çıkacaktır.

YEMEK TARİFLERİ

Zeytinyağlı Bakla

1 Kilo bakla
1 Su bardağı zeytinyağı
3 Demet taze soğan
1 Demet dereotu
1 Tatlı kaşığı şeker
1 Adet limon suyu
1 Fincan un
Tuz

• Baklaların kılçıklarını ayıklayın.
• Ayıkladığınız baklaları limonlu ve unlu suda bekletin.
• Bir tencereye zeytinyağı, küçük parçalara kesilmiş taze soğan, yarım limon suyu, tuz, şeker ve baklaları koyun.
• Baklanın iyi ve kötü oluşuna göre 45-60 dakika pişirin.
• Soğudukdan sonra servis tabağına alın.

Zeytinyağlı Enginar Dolması

5 Adet enginar
3 Adet soğan
Yarım su bardağı pirinç
1 Çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 Çorba kaşığı kuş üzümü
Yarım demet taze nane
Yarım demet maydanoz
Yarım çay bardağı sıvıyağ
Yarım limonun suyu
1 Su bardağı sıcak su
Tuz, karabiber, yenibahar, tarçın ve şeker

• Ayıklanan enginarları limonlu suda yarı yarıya pişene dek haşlayın.
• Tavaya fıstıkları aktarıp, sıvıyağda pembeleşene dek kavurun.
• Ardından ince kıyılmış soğanları ekleyip, sarartın.
• Yıkanmış pirinci, kuş üzümünü, sıcak suyu, tuzu, 1 tatlı kaşığı şeker ve baharatları, kıyılmış nane ve maydanozu ekleyip, pirinç suyunu çekene dek pişirin.
• Bu harcı enginarların boşluklarına dondurun.
• Pişerken şeklinin bozulmaması için yağlı kağıdı veya alüminyum folyo parçalarını enginarların üzerine ve yanlarını kapatacak şekilde sarın.
• Yarım su bardağı haşlama suyundan ilave edip, 10 dakika kadar pişirin.
• Soğutup, limon dilimleri ile birlikte servis yapın.

Zeytinyağlı Taze Fasulye
Yarım kg taze fasulye
4 Adet domates
2 Adet soğan
1 Çay bardağı zeytinyağı
Yeterince su, tuz ve tozşeker

• Fasulyeleri yıkayıp ayıklayın.
• Fasulyeleri ikiye kırın veya keskin bıçak bir yardımıyla ortadan iki ince parçaya ayırın.
• Fasulyeleri yayvan bir tencereye dizin.
• Ortasına yemeklik doğradığınız soğanı yerleştirin.
• Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın ve fasulyelerin üzerine dökün.
• Zeytinyağı, tuz, şeker ve yeterince su ilave edin.
• Kapağını kapatıp kısık ateşte sebzeler yumuşayana kadar pişirin.
• Soğuyunca domates ve limon dilimleri ile süsleyip servis yapın.

ZEYTİNYAĞLI ALA SEBZE
Malzemeler:

Soğanları yarım halkalar halinde doğrayın. Patlıcanları önce dörde kesin, sonra iri küpler halinde doğrayarak, tuzlu suda bekletip yıkayın. Kabakları robotta dilimleyin. Domateslerin kabuklarını çıkartın ve büyük küpler halinde kesin. Çarliston biberleri uzun şeritler halinde kesin. Zeytinyağını tencerede ısıtın, taze soğan ve sarmısakları 5 dk. kadar kavurun. Soğanlar yumuşamalı, ancak renkleri koyulaşmamalıdır. Kavrulmuş soğanlara diğer bütün malzemeleri ilave edip 2-3 dk. sote edin. Tencerenin kapağı kapalı olarak 30-40 dk. kadar orta ateşte pişirin. Sıcak veya soğuk servis yapabilirsiniz.

ZEYTİNYAĞLI MANTARLI HAVUÇ
Malzemeler :

Yağı tencerede kızdırın. Temizleyip, yuvarlak doğradığınız havuçları ve halka doğradığınız soğanları kavurun. Mantarları yıkayıp dörde bölün. Tencereye ilave edin. 1 çay bardağı sıcak su ilave edin. Pirinçleri yıkayıp tenceredeki harcın üzerine serpin. Toz şeker ve tuzunu ilave edin. Suyunu çekip pişinceye kadar pişirin. Servis tabağına alıp, maydanozla süsleyip soğuyunca servis yapın.

ZEYTİNYAĞLI LAHANA SARMA
Malzemeler

Lahananın ortasındaki göbek kısmını yuvarlak keserek çıkarın ve içinde 5 bardak su olan tencereye koyun, üzerlerine de tuz ilave ederek kuvvetli bir ateşte kaynatın ve sonra sudan çıkararak soğumaya bırakın.
Lahanalar soğuduktan sonra, damarlı sert kısımlarını çıkarın ve el büyüklüğünde parçalara bölün. Koparılan damarlı kısımları dolmayı pişireceğiniz tencerenin alt kısmına döşeyin.
Diğer taraftan bir tencereye pirincin üstünü iyice kaplayacak kadar sıcak su koyarak soğuyuncaya kadar bir tarafa bırakın. Su soğuyunca pirinçleri iyice yıkayın ve süzün.
Bir tencereye zeytinyağı, küçük kesilmiş soğanları, çam fıstığı ile tuzu koyarak soğanlar pembemsi bir hal alıncaya kadar karıştırarak kavurun. Sonra soğanlara süzmüş olduğumuz pirinçleri koyarak karıştırın ve 10 dakika daha kavurun. Kuş üzümü, yenibahar ve toz şekeri de ilave ederek, pirinçler suyunu çekene kadar 15 dakika daha pişirin ve ılınması için bir kenara bırakın
Bundan sonra hazırladığımız lahana yapraklarını alarak, bunların baş taraflarına 1 çorba kaşığı hesabıyla hazırladığınız içten koyarak, yanlarını üzerine kapattıktan sonra sigara sarar gibi yuvarlayarak sarın ve her dolmayı düzenli bir şekilde tencereye yerleştirin. Sonra tenceredeki dolmalara 1 bardak su katarak, üzerine bir tabak kapatın ve dolmalar suyunu çekinceye kadar 45 dakika pişirin ve dolmalar soğuduktan sonra tabağa alarak servis yapın.